Büryan nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı büryan tarifi
Uzun pişirme süresi göz korkutsa da büryanın asıl sırrı beklemekte yatıyor. Sık kontrol etmek, kapağı açmak ya da ateşi değiştirmek sonucu doğrudan etkiliyor. İşte, evde büryan pişirmek için merak edilen soruların yanıtlarını sizler için derledik.
BÜRYAN TARİFİ
Güneydoğu Anadolu mutfağının en köklü ve zahmetli yemeklerinden biri olan büryan, özellikle Siirt ve Bitlis yöresinde kuyu tandırında pişirilen özel bir et yemeği olarak biliniyor. Geleneksel yöntemde toprak kuyu içinde, odun ateşinin üzerinde saatlerce ağır ağır pişirilen kuzu eti; dışı nar gibi kızarmış, içi ise lif lif ayrılan bir kıvama ulaşıyor. Ev ortamında kuyu tandır kurmak mümkün olmasa da doğru teknikle fırında ya da döküm tencerede büryana oldukça yakın bir lezzet elde edilebiliyor.
1,5 – 2 kg kemikli kuzu kol veya but
1 yemek kaşığı iri tuz
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
2 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı sıcak su
2 diş sarımsak
1 adet küçük soğan
İsteğe bağlı olarak birkaç dal taze kekik
Yapılışı
Kuzu etini oda sıcaklığına gelmesi için en az 30 dakika önceden dolaptan çıkarın. Soğuk et direkt fırına girdiğinde sertleşme riski artar.
Etin üzerini kağıt havlu ile iyice kurulayın. Kurulama işlemi, mühürleme sırasında daha iyi bir kızarma sağlar.
Geniş bir döküm tava ya da kalın tabanlı tencereyi yüksek ateşte ısıtın. Zeytinyağını ekleyin.
Eti bütün halde tavaya yerleştirin ve her yüzünü 3-4 dakika yüksek ateşte mühürleyin. Amaç dış yüzeyde koyu bir kabuk oluşturmak.
Fırını 180 dereceye ısıtın.
Mühürlenen eti fırın kabına alın. Üzerine tuz ve karabiber serpin. Tereyağını küçük parçalar halinde etin üzerine yerleştirin.
Kabın içine soğanı ikiye bölerek, sarımsakları ezmeden ekleyin. Sıcak suyu kabın kenarından dökün.
Kabın üzerini önce yağlı kağıt, ardından alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde kapatın.
180 derecede yaklaşık 45 dakika pişirdikten sonra fırın ısısını 140 dereceye düşürün ve 2 – 2,5 saat daha ağır ağır pişirin.
Pişirme süresi sonunda folyoyu açın ve son 20 dakika üstü açık şekilde kızarmaya bırakın.
EVDE BÜRYAN PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI
Büryan sıradan bir et yemeği değildir. Bu nedenle doğru teknik uygulanmadığında sonuç kuru ve sert olabilir. İşte evde büryan yaparken dikkat edilmesi gerekenler:
Geleneksel büryan saatlerce tandırda pişer. Evde bu etkiyi yaratmanın yolu düşük ısıda uzun süre pişirmekten geçer. 140 – 150 derece aralığında sabırlı bir pişirme, etin kolajen yapısının çözülmesini ve yumuşamasını sağlar.
Kapalı pişirme yöntemi şarttır. Yağlı kağıt ve folyo kombinasyonu, içeride buhar ortamı yaratır. Bu sayede et kuruma riski olmadan yumuşar. Pişirme sırasında kabın tamamen susuz kalmamasına dikkat edilmelidir.
Fırından çıkan et hemen kesilmemelidir. En az 15 dakika dinlendirilirse içindeki su dengesi korunur ve servis sırasında dağılmaz.
Geleneksel büryan fazla baharatlı değildir. Etin kendi aroması ön plandadır. Tuz ve karabiber yeterlidir. Fazla baharat, özgün lezzeti gölgeleyebilir.
